Le creme spalmabili
Alla nocciola, al cioccolato, al pistacchio; quante volte abbiamo sentito parlare di creme spalmabili?
Chi non si è mai concesso una pausa di fronte alla bontà di una fetta di pane fresco cosparsa con una di queste prelibatezze?
Ma a quali caratteristiche devono corrispondere questi prodotti per essere definiti “creme spalmabili“?
E come scegliere in modo consapevole la varietà più adatta alle nostre esigenze, senza penalizzare la qualità degli ingredienti?
Iniziamo a scoprire l’origine di questa preparazione antichissima, le cui radici affondano in oltre duecento anni di storia.
Qual è la loro storia?
Prima di parlare della nascita di quella che sarà la capostipite di tutte le creme spalmabili, la Nutella, è doveroso sapere che anche questo prodotto, che ha fatto la storia dell’industria dolciaria, deriva a sua volta da una preparazione più antica, che si lega a doppio filo con l’identità culturale del Piemonte: il gianduiotto.
Correva l’anno 1800 e Torino, da poco occupata dalle truppe napoleoniche, andava incontro ad una crisi sempre più crescente dell’industria dolciaria, dettata dalla difficoltà di approvvigionare i numerosi commercianti di fave di cacao, elemento essenziale per uno dei prodotti più diffusi dell’epoca: i cioccolatini.
A causa di questa difficoltà fu necessario trovare una risorsa alternativa per poter garantire la produzione di queste delizie, largamente consumate sulle tavole dei più influenti buongustai; la soluzione fu trovata negli abbondanti e celebri noccioleti, che da sempre avevano definito l’identità di questo territorio, e al frutto di questi ultimi: la nocciola.
Le nocciole, che erano state per secoli un simbolo distintivo del Piemonte, vennero finemente sminuzzate e aggiunte al poco cacao disponibile, portando alla nascita dell’ancora oggi famoso cioccolato gianduja.
Da questa invenzione sensazionale torniamo ai giorni nostri, e per la precisione nel 1946, quando, appena terminato il secondo conflitto mondiale, ancora una volta la scarsità di materie prime ispirò un pasticcere torinese, Pietro Ferrero e lo spinse ad elaborare ulteriormente la ricetta della pasta di nocciole.
In quel momento nacque la Supercrema, che nel 1964 venne ribattezzata Nutella, dal figlio Michele Ferrero.
Per maggiori informazioni circa la storia di questo rivoluzionario prodotto vi invitiamo a consultare il seguente link.
Che caratteristiche deve avere una crema spalmabile?
Prima di addentrarci tra le numerose varietà di creme spalmabili in commercio, vale la pena spendere due parole sui protagonisti indiscussi di questa preparazione: gli ingredienti.
Per poter conferire ad ogni crema spalmabile la sua caratteristica consistenza è necessario utilizzare specifici ingredienti che influiranno sulle sue diverse proprietà:
La frutta secca
É sicuramente l’elemento principale della maggior parte delle creme spalmabili, presente almeno per il 50% del loro peso complessivo e quello che ne caratterizza di più il sapore. Ogni tipologia di frutto oleaginoso, questa è la definizione corretta, apporta infatti una diversa quantità di fibre e di oli al prodotto finale, influenzandone di conseguenza consistenza e spalmabilità, oltre che il gusto e il colore.
Lo zucchero
É il secondo ingrediente per quantità a costituire la miscela base di una crema spalmabile classica oltre che il principale responsabile della dolcezza al suo interno.
É possibile utilizzare diverse tipologie di zucchero allo scopo di ottenere un prodotto di alta qualità e con meno calorie, purché venga inserito in forma cristallina.
Gli zuccheri più comuni sono il saccarosio seguito dal miele e dall’eritritolo.
Quest’ultimo è uno zucchero di origine naturale con un apporto calorico estremamente basso e un potere dolcificante molto simile a quello del sopracitato saccarosio che si presta soprattutto per la realizzazione di creme a basso contenuto calorico e a basso indice glicemico.
Di conseguenza risulta ideale per chi ricerca una soluzione alternativa in caso di malattie come il diabete.
Gli oli
Sono un elemento essenziale di questo prodotto e sono contenuti naturalmente all’interno della frutta secca.
L’esigenza di aggiungerne un’ulteriore quantità deriva dalla necessità di controllare la fluidità e la consistenza della crema spalmabile ottenuta.
Sono da preferire gli oli vegetali naturali e che hanno subito pochi trattamenti di raffinazione industriale.
Meglio ancora sarebbero da preferire creme spalmabili prive di oli aggiunti; queste ultime, nonostante abbiano una consistenza più grossolana, offrono sicuramente benefici per la salute.
Il cacao
Il cacao è un prodotto che deriva dalla trasformazione ed essicazione dei semi della fava di cacao, detta cabossa.
Caratterizza un’ enorme varietà di creme spalmabili e si presenta come una polvere impalpabile di colore marrone scuro e dal sapore piuttosto amaro.
É utilizzato sia per donare al prodotto finito il classico colore marrone, sia per le sue proprietà organolettiche. Entrambe queste ragioni hanno uno scopo comune: fare in modo che il consumatore sia portato a pensare al cioccolato del quale il cacao è uno dei principali ingredienti.
Gli aromi
Per aromi possiamo intendere una vasta varietà di ingredienti che hanno tutti il fine ultimo di caratterizzare il prodotto finito e renderlo unico.
C’è una netta distinzione tra aromi naturali ed artificiali, dei quali i primi sono quelli da preferire e i secondi da evitare.
Fra gli aromi naturali più diffusi troviamo: la vaniglia, le spezie come peperoncino, pepe e cannella, le scorze di agrumi e gli oli essenziali.
La lecitina di soia
Questo elemento ( contenuto naturalmente nel tuorlo d’uovo ) è presente in una grande varietà di prodotti dell’industria alimentare e ha importanti funzioni sia a livello strutturale che a livello di conservazione.
Si tratta di un fosfolipide, ovvero una molecola che presenta un’affinità sia ai composti lipidici sia a quelli a base di acqua; va da sé che la possibilità di legarsi a due elementi normalmente inscindibili fra di loro gli conferisce delle notevoli proprietà emulsionanti.
Che cosa si intende per proprietà emulsionanti?
Si tratta della capacità di rendere stabile un composto costituito da un componente grasso e da un componente acquoso e permettere che questa stabilità perduri nel tempo.
Nelle creme spalmabili questo si concretizza nell’evitare che le componenti oleose si separino da quelle con un elevato contenuto di acqua, dando vita ad un composto disomogeneo e con una consistenza poco gradevole.
Oltre che alle problematiche legate all’aspetto organolettico questo genere di difetto può portare ad una conservazione del prodotto meno duratura e quindi ad uno spreco di materie prime.
É certamente possibile realizzare creme spalmabili di altissima qualità senza l’utilizzo di questo additivo emulsionante, ma ciò è applicabile solo per prodotti artigianali destinati ad un consumo in tempi brevi.
Le principali tipologie di creme spalmabili
In seguito riportiamo le principali tipologie di crema spalmabile in commercio.
Questo non vuole essere un elenco esaustivo, ma una semplice lista delle categorie più comuni.
Crema spalmabile alla nocciola
La più classica ed apprezzata, nonchè la prima ad essere brevettata ed introdotta sulle tavole di tutto il mondo.
Può presentarsi liscia e vellutata oppure contenere nocciole in granella che le doneranno un sapore e una consistenza densa e corposa caratteristiche; entrambe queste tipologie sono accomunate da un colore bruno molto simile a quello del cioccolato.
I sentori predominanti sono quelli della nocciola tostata e del cacao amaro che la rendono un’ottima scelta per ogni occasione.
Crema spalmabile al pistacchio
Un altro prodotto largamente diffuso soprattutto negli ultimi anni, che si distingue dagli altri per l’utilizzo dei pistacchi come elemento caratterizzante e dall’assenza del cacao.
Questa preparazione si presenta come una crema più chiara e meno densa rispetto alla controparte alla nocciola, si distingue inoltre dal colore tendente al bruno – verdastro abbastanza scuro. Il colore è un fattore molto importante in questa categoria di prodotto in quanto un verde troppo brillante è sintomo della presenza di coloranti e aromi oltre che di una percentuale di pistacchi molto contenuta. A questo proposito va notato come spesso la percentuale di pistacchi non sia elevatissima e si ricorra all’utilizzo di altri generi di frutta a guscio più economici ( come le mandorle ). Per questa ragione è importante fare attenzione alla composizione della crema spalmabile da noi acquistata; più la percentuale di frutta secca sarà alta più il prodotto sarà garanzia di una qualità superiore.
Crema spalmabile al cacao
Questa preparazione, molto simile nella composizione alla sua variante alla nocciola, presenta un aroma più intenso e una consistenza più asciutta dovuta all’assenza di frutta secca e alla presenza di polvere di cacao e burro di cacao.
Proprio per queste sue caratteristiche anche il colore finale risulta più scuro e il gusto più amaro e marcato.
Il pregio più grande di questa varietà di creme spalmabili è quello di renderle adatte ai consumatori affetti da allergie alla frutta secca, dandogli la possibilità di gustare un prodotto sano, gustoso evitando i rischi che la loro condizione comporta.
Le creme spalmabili per esigenze particolari
Trattandosi di un prodotto amato da una grande varietà di consumatori, con il tempo i produttori hanno compreso la necessità di introdurre sul mercato delle alternative per adattarsi alle esigenze di più persone possibili.
Di seguito riportiamo due delle principali tipologie di creme che meglio rappresentano questa categoria.
Crema spalmabile senza zuccheri
Si tratta di creme spalmabili dove la componente zuccherina o la maggior parte di essa è sostituita con miele, edulcoranti o una miscela di entrambi.
Per approfondire che cosa intendiamo con il termine edulcorante possiamo dire che: “con il termine edulcorante si intende una famiglia di additivi dolcificanti a basso apporto calorico sia di origine naturale che sintetica”.
Questi sostitutivi del tradizionale saccarosio hanno un potere dolcificante di molto superiore alla loro controparte; per questa ragione possono venire impiegati in una quantità minore abbassando il contenuto calorico e mantenendo pressoché invariato il loro gusto originale.
Fra questi troviamo il sopracitato eritritolo, impiegato in numerosi prodotti adatti a chi necessita di un’alternativa meno calorica sia per ragioni dietetiche che per motivi di salute.+
Per maggiori informazioni circa gli edulcoranti e la loro regolamentazione vi invitiamo a consultare il seguente link.
Crema spalmabile senza lattosio
Fermo restando che il contenuto di latte e derivati ( e quindi di lattosio ) all’interno delle creme spalmabili è già di per sè modesto, alcune di queste possono contenere latte fresco o in polvere, come già evidenziato in precedenza.
Le creme spalmabili che non contengono alcuna traccia di questo zucchero naturalmente presente all’interno dei prodotti caseari sono indicate sia a soggetti con intolleranze o allergie specifiche sia a chi per scelta o per motivi di salute segue una dieta vegana.